纯天然！红甘蓝中发现稀有的青蓝色着色剂，有望替代石油制人工食用色素

蓝色是世界上最受欢迎的颜色，但这种颜色在自然界中很少出现，因此食品工业制造商不得不求助于人工染料和化学物质，来制造蓝色食品。

这种局面可能很快就会改变，因为科学家们最近在红甘蓝中发现了一种天然的蓝色色素。

据悉，玛氏糖果公司（Mars candy）的科学家们，最近发现了花青素的痕迹——一种赋予红色、紫色、蓝色和黑色食物颜色的色素——“它被标记为蓝色。”

他们用一种特制酶处理卷心菜的红色花青素，使其变蓝，从而增加了花青素的含量。为了进行测试，研究人员用他们的“新蓝色”制作了青蓝色冰淇淋和其他产品，这些产品的颜色都能保持至少一个月。该研究近日登上最新一期的《科学进展》（Science Advances）杂志封面。

不少食品制造与加工商都在“去人工色素”的竞争中走得越来越深入。2016年，Mars Wrigley就宣布，到2021年，它将完全停止在食品中使用人工色素。过去十多年来，该公司的研究人员一直在为M&M和彩虹糖等产品寻找一种天然的“蓝色”颜料，但收效甚微。

加州大学戴维斯分校(UC Davis)食品与健康创新研究所(Innovation Institute for Food and Health)的研究生帕梅拉·丹尼什(Pamela Denish)参与了这项研究。她说，蓝色在自然界中真的很罕见。很多都是真正的红色和紫色。据New Scientist报道，这是因为需要许多复杂的分子结构来吸收波长合适的光，才能使物体呈现蓝色。

如今，Denish与火星高级研究所、俄亥俄州立大学、名古屋大学、阿维尼翁大学和国际高级研究学院的科学家合作，分离出红色卷心菜中的蓝色花青素。

但此前这种蔬菜中的蓝色色素含量太少，无法制成实用的食用色素。

不出所料，红色甘蓝中最主要的花青素是红色。

研究人员意识到，如果他们可以使用一种酶将红色花青素转化为蓝色，他们将有很多工作要做。

但是找到合适的蛋白质组合来设计这种酶并非易事。

利用计算方法，该团队扫描了“大量潜在的蛋白质序列——10的20次方，或超过宇宙中恒星的数量”，以开发出合适的酶。

据4月7日发表在《科学进展》(Science Advances)杂志上的报道称，其结果是一种“青色蓝色”，可以作为合成蓝色食品染料的可行替代品。

他们通过制作蓝色冰淇淋、糖衣小扁豆和甜甜圈糖霜来检测色素。报告称，这些产品的鲜亮颜色都保持了30天，但没有说明它们的味道如何。

Mars Wrigley的高级研究员罗宾斯(Rebecca Robbins)说，尽管甘蓝中的花青素还需要得到FDA的批准，但它“为人工色素提供了一种天然的替代品，解决了食品行业长期面临的蓝色染料挑战”。

根据其pH值，花青素可以呈现出红色、紫色、蓝色甚至黑色。它们在樱桃、蓝莓、康科德葡萄、黑豆和蓝玉米等食物中含量丰富。最常见的人造蓝色是亮蓝FCF，也被称为“蓝色一号”（Blue No. 1）。

它被用于软饮料、棉花糖、冰淇淋、谷物，甚至蓝色Curaçao酒，以及各种肥皂、洗发水和化妆品。

正确的蓝色深浅对创造其他颜色也很重要——如果它不正确，你最终会得到泥棕色而不是绿色或紫色。

根据FDA的说法，亮蓝FCF对人体无害，但由于它是由石油产品制成的，所以也不是很环保。它不能被人体吸收，也因此不可避免地会回到土壤和废水中。

去年，剑桥大学的科学家们发现了一种植物，这种植物拥有一种产生蓝色的技术，类似于鸟类、甲虫和蝴蝶使用的技术。

荚蒾（Viburnum tinus）是一种常见的欧洲常绿灌木，利用细胞壁中的脂肪将其果实变成引人注目的金属蓝色。

自然界中的大多数颜色是由色素造成的，但一些最亮的颜色——如孔雀羽毛、蝴蝶翅膀和蛋白石——来自于它们的内部构成。

这就是所谓的结构色，结构的排列方式决定了它们能反射出什么样的颜色。

研究人员称，荚蒾（Viburnum tinus）中分离出来的金属蓝色，是第一次在地球上观察到结构颜色。他们希望模仿这种灌木的技术，来制造一种“真正的蓝色”食物染料。

译/前瞻经济学人APP资讯组

参考来源：https://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-9454207/All-natural-blue-pigment-red-cabbage-replace-artificial-food-coloring-dye.html