舌尖上的AI：不仅比你会吃辣，还能“997”疯狂试吃

在吃辣这方面，无论是不怕辣的江西人还是辣不怕的湖南人，亦或是怕不辣的四川人，可能都要对这个机器人甘拜下风。

华盛顿州立大学近日一项研究发现，跟人类相比，电子舌头(e-tongue)对食物的辣味感知要准确得多，可能会是更高效称职的“试吃员”。 研究团队以 5 种辣度不同的芝士奶酪进行测试，发现真人试吃员能轻松分辨出中等浓度的食物辣味，但在低浓度和高浓度区间却“味觉失灵”。而电子舌头没有这样的问题，它在所有样品中的分辨准确率达到 93%。

在试吃时，每个样本之间，真人试吃员至少需要休息5分钟，让味蕾缓一下才能保证结果不受影响。而电子舌头则没有这个困扰，它完全可以接受997疯狂试吃，永不知疲倦。

这种电子舌头不仅会“吃”辣，就连鉴别酸、甜、苦、咸、鲜等也都不在话下。那么它的试吃原理是什么呢?

这里提及的电子舌头其实是一种带有传感器的机器臂装置。只要将传感器浸入食物或饮料，它就会对其中的化学成分进行分析，识别出酸甜苦辣和咸味、鲜味。

实际上，不只是在实验室试味，类似的技术已经用到食品加工环节了。

据《南华早报》报道，中国轻工业联合会在 4 月提交的一份报告显示，自 2015 年以来，有超过 10 家传统中国食品制造商参与了政府支持的“AI 试味”项目，相关食品包括有烟熏五花肉、黑米醋、挂面、黄酒和茶叶。三年间，这些制造商的利润增加了超过 3 亿元。

这些“AI 试味员”配备了不少电子和光学传感器，全方位模仿人的视觉、嗅觉和味觉，功力能达到 90%。从原料到最终成品，它们负责确保每个环节食品都有同样的外观颜色、气味和味道。

除了AI试味，还有人将味道“可视化”了。

味道，是融合味觉和嗅觉的综合感知体验。分析“它”是一件困难的事情。与摄像机和麦克风可以捕捉到影像和声音不同，目前还没有一种广泛适用的测量味道的方法。一直以来，人们在吃东西时所经历的感受都是说不出的，也无法计算。

但是，目前，一款名为“Gastrograph Review”的人工智能应用正在被一些食品制造商使用。Gastrograph Review通过自主开发的衡量标准和AI技术，让“味道”数字化。就像其他领域智能化发展一样，一旦味道可以被数字化，就会更容易被理解和控制。

Gastrograph Review工作原理是让人们去品尝食物并记录下他们的评价和体验。之前，评价食物口味的通常是食品和饮料公司雇佣的品尝师。现在，任何拥有智能手机的人都可以下载该款应用程序，并利用人工智能分析他们输入的数据，从而获得更多的味道洞察力。

以品尝荔枝为例——这款水果在欧美并不常见——他们更习惯用芒果、橙皮、果干等词语描述它的味道。现在，用户在Gastrograph Review上输入了这些词汇后，这个应用程序会识别出他们是在品尝荔枝。

这款AI应用程序通过评论完成的分析可以比提交评论的人更精准地判断食品口味。因此它可以更好地帮助美食生产商了解顾客期望的味道，并应用在产品中。

吃什么，怎么吃，在哪里吃，今天 AI 在食品和餐饮行业的应用正帮人类塑造舌尖上的欢愉。