干掉茶位费，这个城市带头打响第一枪！

2024年315前夕，让每个到南方的北方人都摔倒过的“消费陷阱”，再次登上了热搜。

1、吵了20年的“消费陷阱”

近日，有网友在人民网“领导留言板”留言，建议深圳带头取消收取茶位费。

他在留言板上表示，北方游客来南方旅游用餐时，部分商家不合理的茶位费收取制度引起游客的反感。

很明显，又是一个掉进“陷阱”的无辜游客。

“茶位费”的争议不是一天两天了。在搜索引擎上往前翻，对茶位费的口诛笔伐至少可以追溯到近20年前，而开出“第一枪”的还是广东人自己——

2006年，《南方都市报》报道，两会期间省政协委员孟浩提出要求不得强行收取“茶位费”的提案。

然而，之后茶位费不仅没有消失，反而在全国各地铺开来，也在全国各地引发报道、争论，甚至还有许多地方直接禁止茶位费。

结果是越禁越多、越多越禁、越禁越多……

为什么?

一方面，茶位费作为曾经广东餐饮业的特有现象，被套上了一层传统地域文化的光环。

茶位费在不少人眼中，是一种不容动摇的地方习俗。

其次，从根本上说，收“茶位费”是一种正常的市场行为，是对于消费者使用消费场地和接受服务的收费。

这种收费合不合理，原则上只能维持在“对这种消费行为开价合不合理”的范围，而这属于商业范畴，不归政府管。

在市场经济条件下，商家有权根据自身经营情况和市场需求来制定收费标准，而消费者则有权选择是否接受这种收费方式，如果不接受，掉头就走就是了。

如果破坏这一原则，今天官方规定禁止茶位费，那明天反过来，官方规定出去吃饭一定要多交某项费用，你能接受吗?

因此多年以来，很多地方政府都没有禁止“茶位费”，只是要求其明码标价提前告知。

2006年，广州市政府办公厅给那位政协委员的回应是“地方价格主管部门无权对放开的市场调节价进行直接管理”，只是表示，如果消费者事先声明不喝茶的情况下，经营者仍收“茶位费”，消费者可以投诉维权。

正因为这是一种正常商业现象，茶位费不仅没有消失，反而在全国范围内愈演愈烈，成为了饮食行业的一种普遍现象。

2、中餐的“灭顶之灾”？

那么，在商言商，站在商业的角度，取消茶位费可行吗?

这取决要的是什么样的“取消茶位费”。

取消茶位费，最可能的后果是，商家把茶位费平摊到菜价上，不会有本质上的不同。这对于消费者来说，无非是7个桃子早晚怎么分的问题，古代人都知道这是耍猴。

如果消费者要的是取消茶位费的同时，维持餐饮价格不变，那等同于让餐饮企业白白让出一块收入。

这可能是中餐不可接受的。

中式正餐近几年的境况颇为堪忧。自标准化、易复制的连锁餐饮模式兴起以来，模式重、成本高的大型中式正餐就受到了较大冲击。

《2023大型中式正餐私域运营白皮书》显示，2020年新冠疫情突发后，大型中式正餐的市场规模降至2724亿元，较2019年下降10.57%;2021年虽然规模有所增长，但仍未及疫情前水平。

2022年，全国中式正餐的市场规模又较2021年下滑8.26%，降至2800亿元。

据中国餐饮产业研究院，中式正餐门店数占到了餐饮大盘20.5%，吊销数量估计约28.7万家，关店率高于餐饮平均水平。

各大餐饮企业的业绩，怎一个惨字了得。利润率没几个正的，像是全聚德、小南国，更是巨额亏损。

其中表现最好的，恰好是来自广东的广州酒家，2022年净利润率为12%，在各家上市公司中属于不错的水平。

但实际上，如果细看就会发现，广州酒家月饼系列产品、速冻食品毛利率分别为54.18%和36.56%，其它产品及商品亦小幅上涨至28.2%。

餐饮业务却是惨不忍睹，毛利润率仅为1.92%。

这是什么水平?

熟悉餐饮行业的基本上都知道，餐饮的大致规律是，如果毛利率不能达到50%，那算上人工、房租、水电等等基本上就是亏钱的。

毛利润率1.92%，那就是严重拖广州酒家其他业务后腿的水平。

有人可能会说，这是疫情影响的结果。

然而，即便在疫情之前，中式正餐企业也已经在低利润环境下挣扎了很长时间。下面是几家知名中式正餐上市公司从2012年到2021年，10年间的业绩。

按照普遍说法，餐饮业的平均净利润率应该在7-10%左右，里面中餐企业没几家业绩能够达标的，非常不健康。

茶位费在其中又扮演了什么角色呢?

这里以唐宫为例。

之所以选这家企业，是因为从财报看，它业务结构比较纯粹，没有向广州酒家一样有丰富多样的商品和预制菜销售业务，能够直接反映经营环节的问题;

其次是唐宫的利润率还算高，如果它都不能降价，其他酒楼饭店就更不可能了。

当然，“茶位费占营收比重”这种数据是不可能出现在财报上的，这里我们就以最直接的数据来源和最简化的模型进行估算。

在大众点评上，深圳“唐宫壹号”的人均消费为455元，而据评论反映，其最低茶位费为18元/人，以此计算，茶位费可以占到其餐饮营收的4%左右。大概看一圈，多数茶楼饭店的这个比例只高不低，很多人均消费70-80元的地方，茶位费都要收到6-8块钱。

而在上面的表里可以看到，近几年唐宫得净利润率最高是9.6%。

也就是说，生意最旺的时候，茶位费都贡献了净利润的4成，生意差的时候就更高。

唐宫尚且如此，其他中式正餐企业要是取消茶位费，就更难了。

因此，想要真正消灭“茶位费”，可能就是压倒骆驼的最后一根稻草。

3、茶位费换预制菜?

如果真的取消茶位费，商家们或许也不会轻易地将这部分价格转嫁到菜价上，因为在价格敏感的当下，任何微小的价格上涨都可能成为消费者流失的导火索。

极致地降低成本，才是最好的选择。

怎么降低?预制菜。

预制菜以其高效、便捷、低成本的特点，成为了商家们的首选。通过引入预制菜，中式正餐企业可以在保持特色的同时，实现高效、低成本的运营。预制菜的生产过程标准化、规模化，能够有效降低人力成本，提高出品效率，从而帮助商家缓解收入压力。

然而在过去，中式正餐讲究的是烹饪的艺术和口味的传承，每一道菜都蕴含着厨师的心血和技艺。

也正因为中式正餐与预制菜在调性上的冲突，以及中式正餐消费者对预制菜的坚决抵制，中式正餐企业一直无法通过标准化产品和减少人力降低成本，这是近几年这一品类发展落后于行业的重要原因。

根据中国酒店业协会对样本餐饮企业的测算，使用预制菜的餐饮企业利润率有望提升7%。

以较为成熟的西式快餐来看，广泛使用预制菜可以使得餐厅原材料采购成本占收入比重降至30%左右，远低于当前中餐约40%的平均水平。

由于害怕市场排斥，担心消费者不接受这种新型的餐饮形式，面对预制菜的变革，中式正餐企业一直持谨慎态度。

然而，如果取消茶位费，中式正餐企业将面临着难以承受的收入压力。为了弥补这一巨大的损失，他们不得不进行极致的成本压缩。

在这样的背景下，中式正餐企业必然会加快引进预制菜的步伐。

前瞻产业研究院数据显示，过去几年，预制菜产业以惊人的速度和韧性持续高速增长。2017年中国预制菜市场规模刚刚突破千亿，2022年已经达到4196亿元，涨幅300%。

这一势头还有望延续下去。

预计到2026年，我国预制菜市场规模将达到10720亿元，成为一个新的万亿级超级产业。

到时候回头看，也许取消茶位费，对于中式正餐业来说是一次洗牌的机会，更是一次改革的契机。

它逼迫中式正餐企业不得不面对现实，思考如何在保持特色的同时，适应市场的变化。预制菜的出现，为中式正餐企业提供了一种新的可能。

而对于消费者来说，也需要要好好思考一下：

茶位费换预制菜，值不值?

前瞻经济学人APP 产业观察组

更多行业研究分析详见：

【1】《2024-2029年中国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》，前瞻产业研究院

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参考资料：

【1】没有喝茶，也被按位收取茶位费 | 法治日报

【2】不喝茶也收茶位费不是霸王条款 | 广州日报

【3】困境中的大型中式正餐，还有哪些机会? | 红餐网