大快朵颐吃鲈鱼！这项研究使鲈鱼储藏12天仍然新鲜如初

“江上往来人，但爱鲈鱼美”；“秋风且食鲈鱼美"......这些诗句都是对鲈鱼的赞美，可见自古以来人们对鲈鱼之鲜就极其追捧。

鲈鱼分为海鲈鱼和淡水鲈鱼两种。相较于淡水鲈鱼，海鲈鱼保质期很短、极易腐烂，虽然在4℃下可以延长一点储存期，但稍有不慎也容易变质。

海鲈鱼味道鲜美且富含丰富蛋白质、多种维生素、钙、镁、锌、硒等微量元素。延长海鲈鱼的货架期，成为爱鱼之人的迫切需求。

新加坡国立大学(苏州)研究院Hongshun Yang教授团队通过真空浸渍工艺将鱼明胶（FG）和葡萄籽提取物（GSE）涂覆在海鲈鱼鱼片表面，研究了它们对海鲈鱼储存过程中水分变化、细菌繁殖的影响。

发现FG能很好锁住鱼片中的水分，GSE可以减少鱼片中细菌的生长和生物胺（尤其是腐胺）的积累。

加入GSE后，鱼片在4℃下储存12天，细菌数量依然低于7 log CFU/g的标准值，与未加入GSE相比，鱼片中腐胺含量至少减少了50%，极大延长了海鲈鱼的保质期。

FG和GSE联合处理提高鱼片货架期的秘密就在于：

GSE中总酚类化合物为0.45 mg当量没食子酸/ml，这些酚类成分可以破坏细胞膜或者抑制细菌代谢，有效延缓了腐败菌的滋生，进一步降低了腐胺、尸胺的产生。

FG则抑制了鱼片肌原纤维蛋白中固定水向自由水的转化，起到了很好的锁水功效。

前瞻经济学人APP资讯组