小孩讨厌西兰花的原因找到！口腔细菌让芸苔属蔬菜产生硫磺气味

一项新研究可能最终揭示了为什么这么多孩子不喜欢西兰花。

澳大利亚研究人员发现，儿童不喜欢西兰花、花椰菜和豆芽等芸苔属蔬菜的原因可能是他们口腔中的化学物质。

据研究人员介绍，这种蔬菜产生的酶与口腔中的细菌发生反应，产生令人不快的硫磺气味。

虽然父母的嘴里含有相同水平的酶，但他们对西兰花的反应往往没有那么糟糕，研究小组认为，这可能是由于学习接受食物。

这项新研究发现，一些人口腔内的细菌也会产生同样的酶，对西兰花的口味取决于酶的水平。

研究小组称，此前的研究发现，成年人唾液中这种酶的含量不同，但尚不清楚儿童是否也存在不同水平，以及这对他们的食物偏好有什么影响。

达米安·弗兰克和堪培拉联邦科学和工业研究组织(CSIRO)同事们进行了这项研究，他们想要调查儿童和成人唾液中硫挥发产生的差异。

弗兰克博士说，众所周知，成人和儿童的口味偏好存在差异，这取决于他们天生的好恶。

他解释说:“据报道，孩子们比成年人更喜欢甜味，而很少接受苦味。”

“一些人唾液中自然存在的细菌会进一步增加口腔中硫挥发物的产生，从而可能会影响口腔中的味道和对芸苔属蔬菜的感知。”

利用气相色谱-嗅觉-质谱联用技术，他们确定了生的和蒸过的芸苔属蔬菜中主要的气味活性化合物，包括花椰菜和西兰花。

然后，他们让98组父母和6至8岁的孩子对蔬菜中不同化合物产生的气味进行打分。二甲基三硫化酮闻起来有腐烂、含硫和腐臭的味道，是儿童和成人最不喜欢的气味。

根据研究，每个人产生的硫挥发量有很大的差异——有些人有很多，有些人很少。他们发现，孩子和父母有相似的水平，这可以解释为父母传给孩子的口腔中的微生物群落相似。

唾液中硫挥发物含量高的儿童最不喜欢生的芸苔属蔬菜，但这种关系在成年人中并不存在，随着时间的推移，成年人可能会学会忍受这种味道。

研究人员说，这些结果或许可以为一些人喜欢芸苔属蔬菜而其他人(尤其是儿童)不喜欢提供了一个新的解释。

研究结果发表在美国化学学会的《农业与食品化学杂志》上。

前瞻经济学人APP资讯组

论文原文：

https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.1c03889