为什么能闻到焦糖味？科学家开发新系统，确定了“焦糖嗅觉受体”

呋喃醇（Furaneol）是一种天然的气味剂，它使许多水果，如草莓；还有咖啡或面包，具有焦糖般的香味。这种物质长期以来在食品生产中作为一种调味剂发挥着重要作用。试问谁能拒绝焦糖的味道？然而，迄今为止，对这种由感觉印象起决定性作用的嗅觉受体是未知的。

慕尼黑工业大学（LSB）莱布尼茨食品系统生物学研究所的研究人员，现在已经解开了它存在的谜团，并确定了一种“焦糖受体”。这一新知识有助于更好地理解食品风味的分子编码。

研究中对嗅觉受体进行测试。这并不是一个孤立的案例。尽管进行了深入的研究，但仍然只知道大约20%的人类嗅觉受体能够识别哪种气味谱。为了帮助阐明识别谱系，研究团队使用所有人类嗅觉受体基因及其最常见的基因变体的集合，再利用一个测试细胞系统破译它们的功能。

研究人员开发的系统对测试细胞进行了基因改造，使它们像小型生物传感器一样对气味剂起作用。在研究中，准确地指定了它们在细胞表面呈现的气味受体类型。通过这种方式，可以具体研究哪种受体对哪种气味剂的反应有多强烈。研究人员总共检查了391种人类气味受体类型和225种最常见的变体。

研究结果显示，呋喃醇只激活了OR5M3嗅觉受体，即使每升千分之一克的气味剂也足以产生一个信号。此外，研究小组还调查了该受体是否对其他气味剂也有反应。为此，研究小组检查了186种其他物质，然而，在这些物质中，只有将有酮（homofuraneol）能够显著激活受体，这种气味剂在结构上与呋喃醇密切相关。

研究人员假设，所确定的受体OR5M3对闻起来像焦糖的食物成分有一个非常具体的识别谱。那么在未来，这一知识可用于开发新的生物技术，可用于快速和方便地检查整个价值链中的食品感官质量。尽管要了解大约230种关键的食品相关气味剂和人类嗅觉受体之间复杂的相互作用还有很长的路要走，但已经有了一个开始。

未来，研究人员将继续利用研究所广泛的气味剂和受体收集，帮助阐明人类嗅觉感知的分子基础。这将大大影响人们的食物选择，从而影响了人体健康。

题为Key Food Furanones Furaneol and Sotolone Specifically Activate Distinct Odorant Receptors的相关研究论文发表在《农业和食品化学杂志》上。

前瞻经济学人APP资讯组

论文原文：

https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.1c03314