前瞻者说 | 专访众口味李丽：“宅家经济、乡村振兴、懒人经济”将成就下一个万亿市场

2022年，预制菜赛道彻底火了。

这一年，预制菜企业数量大增。截至2022年10月，预制菜新增企业数量比2021年全年增长134%。这一年，预制菜的关注量显著上升。百度指数显示，预制菜相关搜索同比上涨877%。这一年，预制菜销量大增。2022年1-10月，京东平台显示，预制菜成交额同比增长170%。

另外，据前瞻产业研究院分析，我国近几年预制菜市场规模逐渐增长，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，2022年预测为4196亿元，而到了2026年预计可达到10720亿元，我国预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。

预制菜赛道为何突然声名鹊起？注重效率成本的B端市场和注重体验的C端市场，究竟谁才是预制菜的消费主力？在预制菜标准尚未成熟的当下，行业未来该向哪个方向发力？

本期《前瞻者说》邀请到了珠三角KA超市生鲜熟制面点占有率最高、销量最大的供应商——众口味食品集团创始人、董事长李丽女士，她将从一线企业经营者的角度进行深层次剖析，为我们展示预制菜爆火的另一面。

01 政策搭桥，资本引路

事实上，预制菜并不是突然爆发的，它在中国已经有了20多年的发展历程，从1.0的净菜半成品加工速冻为主时代，2.0的菜肴包、料理包时代，到现在预制菜为主的3.0时代。

目前预制菜一般分为4种类型：即食食品、即热食品、即配食品和即烹食品。前两种以火腿肠、自热火锅等产品为代表，后两种分别指加工、拼配好的食材以及有调料包直接可以下锅烹饪的半成品食物。

在李丽看来，预制菜的爆发得益于三个主要因素，宅家消费的需求、乡村振兴的愿景和懒人经济的兴起。

首先，疫情特殊时期催生了宅家消费的需求，而预制菜凭借其保质期较长及简化的做菜过程成为宅家消费者们的囤货首选。此外，疫情防控对餐饮堂食的限制，促使预制菜更多走入家庭厨房，在消费者端得到了更多曝光和认知。

其次，全面推动乡村振兴是“三农”工作的重中之重，预制菜产业将成为乡村振兴的一道“硬菜”。预制菜一头连接着产地，一头连接着消费市场，被认为是一二三产融合发展的新模式。

最后，随着生活节奏加快，人们愿意通过多付费用来节约时间，“懒人经济”应运而生。预制菜属于“懒人经济”下的产物，其替代传统菜肴上桌能够节省消费者大量时间，精准击中消费痛点。

实际上，预制菜的爆发也早有预兆。

早在2017年，国务院办公厅颁布的《关于加快发展冷链物流保障食品安全促进消费升级的意见》中，强调完善冷链物流，这为预制菜产业的运输及发展打下坚实基础。

在后疫情时代，国家更加重视预制菜全产业链的重要性。2021年，农业农村部出台《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》，要创新发展农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送等业态。

在中央号召下，多地省市加码预制菜赛道，从政策措施、产业联盟等多方面给予支持，以预制菜企业数量最多的五个省份为例：

安徽着力打造预制菜产业集群，且计划建立预制菜行业标准并广泛推行；广东省预制菜扶持政策频出，印发“预制菜十条”；江苏省为适应预制菜发展推广物流体系，印发冷链物流相关规划；河南省开展预制菜升级行动，积极推进成果转化；山东省出台《关于推进全省预制菜产业高质量发展的意见》，明确16条具体措施。

在政策的支持下，资本也疯狂涌入预制菜赛道。据企查猫数据，2020年预制菜赛道共发生23起融资，到了2022年，尽管消费投资热潮褪去，仍有超11家预制菜相关企业获得融资，其中最大一笔融资超10亿元，百度风投、中金、华兴等均加码押注。

预制菜也成为传统农牧食品企业、餐饮业、生鲜电商平台等大品牌布局的方向，卖火腿肠的双汇、卖饲料的新希望、卖食用油的金龙鱼、卖火锅的海底捞、卖烤鸭的全聚德纷纷进军此赛道。

一时之间，预制菜被资本市场捧上了天。

02 预制菜为餐饮业“三高一低”纾困

李丽介绍，预制菜虽已站在消费赛道的头排，但国内预制菜渗透率只有10%至15%，且销售渠道85%以上集中于B端餐饮企业，仍有广阔的市场空间待拓展。

根据前瞻产业研究院分析，从市场份额来看，中国预制菜企业布局to B和to C的比例在8：2，且仅仅2020年，B端市场新注册的预制菜企业就达到1.29万家，但因行业起步较晚，处于成长阶段，因此中国尚未诞生体量庞大的预制菜龙头企业。

李丽2006年去日本考察时发现，东京餐饮业的原材料成本是深圳的2.2倍，铺面租金是深圳的8-10倍，人工更是超出深圳10倍，而拉面等食物的售价与深圳不相上下。

李丽表示，众所周知，中国餐饮业也出现了“三高一低”的困境。对餐饮企业而言，人工成本、租金成本、食材能耗成本越来越高，而利润却在成本的挤占下越来越低。 

这时，预制菜的出现，将成为餐饮业“三高一低”魔咒的破局之术。

根据《2021年中国餐饮业年度报告》显示，我国餐饮食材支出占据营业额比重的38%。如果餐饮企业使用预制菜，虽然原材料成本会略有上升，但由此带来的人工成本、租赁成本、能源成本和运营费用的下降能够完全对冲原材料成本的上升，并最终使得餐厅的利润率获得提升。

然而，由于我国预制菜的加工起步较晚，七成以上预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的加工生产模式，没有形成较为完备的商业经营模式，产品单一，无法保证产品质量及食品安全。一直以来，围绕这个问题，预制菜生产商都在积极寻找安全高效的生产模式。

以产业园模式拓展预制菜生产，有着先天的优势。从农业生产的角度，产业园能促进源头种养、现代加工、冷链配送相互配合，实现从田间地头到餐桌全链条经营；从乡村振兴的角度，产业园可以整合更多乡村特色资源，把更多工业化增值环节留在乡村；从社会管理的角度，产业园将缩短农产品流转环节，让食品安全可追溯变得更为简单。

作为专注食品供应链产业整合与运营的产业发展集团，众口味是最早意识到产业园优势的预制菜企业之一，其分别在东莞、佛山、广州三城布局预制菜产业园。尤其是众口味今年启动建设的“华南味谷食品产业园”，作为佛山市重点打造的国家级预制菜产业园先导园区，聚焦食品加工、高频日配鲜品等流程，打通产业链上下游，赋能预制菜产业供应链生态。

产业园选址也是园区成功的关键。作为黄金遍地的珠三角双雄，广州和深圳也是广东省人口最多的两座城市，拥有庞大的市场。众口味发源于深圳，产业园布局在大湾区，利用政策优势借力打力。

而东莞市坐落于广州深圳中间，制造业强劲，佛山市地处全省中心地带，毗邻港澳，这四个城市不仅在经济上入选广东省“四大强市”，在区位上更是全方位覆盖珠三角城市，实现湾区一小时生鲜配送服务圈。

产业园的优势显而易见，自产业园运营到今年的六年时间中，众口味销售额增加了三倍，成本降低了10%。众口味走了一条从零到一，从点到面的发展之路，与沃尔玛、家乐福等410多个大型连锁商超经营网点合作；成功创立“麦稻先生”“二厘记”“MOMO喜多”等50余家爆品门店，自此，众口味产业链完成了生态闭环。

03 预制菜加速向C端转化

预制菜真正从B端走进C端市场，是在2020年宅家经济爆发后。李丽介绍，目前预制菜的消费画像主要是一线城市白领，但在预制菜C端市场启动促销活动后，很多有家庭的中老年人有时间精力比对促销价格，这将进一步推动预制菜消费者年龄层破圈。

但目前，中老年群里对预制菜的安全性和口味还原度依旧有争议，一些人认为，预制菜保存时间过长可能存在食品安全问题，还有人认为，预制菜缺少了“锅气”。数据显示，预制菜消费者更注重产品的食品安全管控（53.3%）、产品性价比（48.3%）和口味还原度（47.5%）。

在李丽看来，目前市面上曾经出圈的高流量低价预制菜，并不能代表整个行业的产品水准；而目前，行业to C业务还处于发展探索期，预制菜的研发和普及任重而道远。

李丽提到，预制菜在B端市场与C端市场的销售模式并不相同，“B端市场相当于有标准答案的闭卷考试，而C端市场相当于没有标准答案的开卷考试”。

预制菜to B业务的销售多是给餐厅、企业等提供成品或半成品，因而更注重生产效率、原料成本，和工厂生产与商家需求的精准衔接。

而to C业务的销售多是面向家庭和个人消费者，因此C端更依赖场景化消费。根据调查，酸菜鱼是目前品类最大的C端预制菜之一，2021年，中国酸菜鱼预制菜的市场规模为5.9亿元。

李丽强调，“预制菜的卖点，还是要在品类和便利性上做文章”。

关于预制菜企业竞争激烈的现状，李丽表示，“只有在同一赛道长时间深耕，把产品做到极致的企业，才能走得远”。

也许未来，随着预制菜市场的成熟，人们在奋斗的时候享受美食和生活，将不是一道选择题。

制作：前瞻经济学人 产业观察组

特别鸣谢：众口味食品集团对本期栏目的内容支持