专家表示：行业标准对蛋白来源没有限定，因此鸡骨泥运用于淀粉肠中不算违规【附餐饮行业市场现状分析】

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在大街小巷的烤肠摊子旁边，把两三块钱一根的烤淀粉肠吃成了“网红零食”。这种烤淀粉肠，外脆内软，香甜可口，一经推出就受到了年轻人的喜爱。随着社交媒体的传播，这种美食迅速在网络上走红，成为了当地的特色小吃，吸引了许多游客前来品尝。然而在今年315期间，央广网一则关于淀粉肠的报道引发了“淀粉肠塌房”的说法。据河南一淀粉肠生产厂家工作人员透露，淀粉肠的肉很少，“都是用的鸡肉和鸡骨泥，用鸭肉更便宜，大部分都是淀粉” 。同时，商家也表示：“骨泥不建议人吃，烧烤也不行”。

对此，食品工程博士，资深食品研发人员，食品健康科普作家云无心做出相应的专业解析。关于没有遵循“火腿肠”国标的问题，“淀粉肠”就是为了规避“火腿肠”的标准而出现的产品名称，它不叫“火腿肠”，也就不需要执行火腿肠的标准。不同的厂家，也就可以制定自己的质量标准。不管是火腿肠的国家标准还是淀粉肠的企业标准，都只要求了“蛋白含量”，而没有对蛋白来源进行限定。

也就是说，不管是用猪肉牛肉还是鸡肉鸭肉鱼肉，甚至一部分植物蛋白，都是被允许的。只要在配料表如实标准，就不违规。所以，“淀粉肠”可以看做是火腿肠的一种低价格、低营养的替代品。

从“淀粉肠塌房”事件回看我国餐饮行业发展情况：

——餐饮连锁化小吃快餐增速居前

从连锁化率增速看，饮品、烧烤及快餐增速位居前三。饮品店的连锁化率提升最快，从2019年的31.5%提升至2021年的41.8%，提升10.3个百分点。一方面是因为餐饮行业回暖，饮品品类获得投资机构青睐，另一方面由于饮品独特的零售产业特性，能够迅速实现标准化复制，开店门槛低，拓店成本低。2021年饮品店、烧烤及小吃快餐连锁化率分别增长4.5个百分点、3.9个百分点以及3.7个百分点。

——小吃快餐连锁门店数量居前

美团数据显示，小吃快餐的门店数在过去三年高居榜首，占比近50%。其次是饮品店、面包甜点、八大菜系、火锅和烧烤店，其中八大菜系和烧烤连锁门店数量占比连续三年持续提升。除面包甜点、国际美食、其他餐饮、鱼鲜外，其他品类的门店数占比都较2019年所有提升。

从门店数同比增长的情况看，特色菜、烧烤、其他地方菜是2021年增长比例最高的三个品类，这三个品类连锁门店数同比增长分别达到了33.2%、27.6%和22.1%。烧烤是餐饮市场中增长速度最快的品类之一，也是疫情期间恢复最快的品类，目前烧烤行业的市场规模每年还在以10%左右的速度扩展。

华福证券指出，餐饮业充分复苏，整体势头强劲。餐饮行业下沉市场增长潜力显现，或成业绩新增长点。高质价比产品、刚需品类仍然是餐饮消费主流。扩大门店规模仍然是主旋律，餐饮连锁化程度进一步提升。

国内咨询机构Co-Found智库研究负责人张新原表示，餐饮行业市场潜力不断释放，我国餐饮企业不断创新和调整经营策略，积极适应市场的需求变化。未来，提供多样化、个性化服务，满足不同消费者需求，将是餐饮业的重要发展趋势。

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