淀粉肠“塌房”背后：小摊位2小时无人问津！食品中添加骨泥并不违规，专家建议不必谈骨泥色变【附餐饮市场发展现状】

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曾经，两三块钱一根的烤淀粉肠成了“网红零食”。然而，今年3·15期间，淀粉肠被曝光出“不是肉做的，而是用鸡骨泥制作的”，此事件一出，淀粉肠瞬间“塌房”，就连街边淀粉肠小摊的生意都明显受到影响，有报道称，有大娘出摊卖淀粉肠，但2小时过去后仍无人问津，最后自己默默把淀粉肠吃了。

根据论文和专家观点，食用鲜骨泥由畜禽骨骼加工而成，含有蛋白质、钙等营养物质，在香肠、肉丸、速冻食品等馅料中都有使用。骨泥为肉类的副产品，所以食品企业在一些肉类食品中使用骨泥，能够达到节省成本的效果。同时指出，火腿肠有国家标准，但是淀粉肠没有。同样，对于骨泥，目前也没有国家标准。

在“淀粉肠事件”后，有肉类经销人员表示，鸡骨泥是一个行业内普遍使用的食品原料，其销售渠道一公斤卖3元钱，价格较鸡肉至少要低一半。

那么，食品中添加骨泥算不算违规?中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李兴民表示，目前骨泥用途广泛，作为食品，会添加在饺子、包子等速冻食品做馅料，总体来说对人体钙质的补充有一定作用。

同时，湖北省营养学会常务理事、国家注册营养技师罗文表示，骨泥由骨骼粉碎而来，跟日常吃的脆骨等成分相同，食品中添加骨泥并不违规，不必谈骨泥色变。但是，在运输、生产过程中，相关企业需要保证卫生、安全，从正规的大型屠宰场获取原料，不使用变质、腐烂的骨头，严格遵守食品安全法，对消费者负责。

从“淀粉肠事件”回看我国餐饮行业发展情况：

——行业发展历程

我国餐饮行业起步于20世纪70年代，政策的开放引导行业的萌芽发展。在20世纪90年代，我国餐饮行业经历了强势扩张转向连锁发展的升级，21世纪以来，餐饮行业更加注重品牌战略，积极推进产业化、国际化和现代化发展。

——餐饮行业市场规模超4万亿元

中国餐饮市场规模从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿，年复合增长率达10.1%。2020年受疫情影响，餐饮市场规模下滑15.4%至4.0万亿。随着疫情防控常态化，国民消费热情被点燃，2021年餐饮市场规模已恢复至4.7万亿，同比增长18.6%。初步测算，2022年我国餐饮市场规模接近4.8万亿元。

——餐饮连锁化饮品、烧烤、小吃快餐增速居前

从连锁化率增速看，饮品、烧烤及快餐增速位居前三。饮品店的连锁化率提升最快，从2019年的31.5%提升至2021年的41.8%，提升10.3个百分点。一方面是因为餐饮行业回暖，饮品品类获得投资机构青睐，另一方面由于饮品独特的零售产业特性，能够迅速实现标准化复制，开店门槛低，拓店成本低。2021年饮品店、烧烤及小吃快餐连锁化率分别增长4.5个百分点、3.9个百分点以及3.7个百分点。

前瞻产业研究院报告显示，随着我国餐饮行业的复苏发展，线上线下融合趋势增强，供应链能力成为餐饮企业的核心能力，餐饮逐渐零售化、小面积化和品牌化。随着疫情的放开，餐饮行业持续增长，未来发展更趋迅猛。预计到2028年，我国餐饮市场规模将突破7万亿元大关。

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更多本行业研究分析详见前瞻产业研究院《中国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》。

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