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李志刚:餐饮行业未来十年的四大趋势 | 美团大学分享

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 新经济100人 • 2020-08-04 10:00:25 来源:新经济100人 E3917G0

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作者|李志刚 来源|新经济100人(ID:qiyejiagc)

据国家统计局数据,2019年社会消费品零售总额比2018年名义增长8.0%。其中,2019年餐饮收入4.67万亿元,比上年增长9.4%,超过社会消费品零售总额的增速。以「吃得更好,生活更好」为使命的美团,现今市值已经突破1000亿美元。

近期,新经济100人创始人兼CEO、山海成长营创办人李志刚在美团大学,为餐饮领域从业者们带来《把脉餐饮行业新趋势》的主题分享。李志刚与美团结缘深厚,2014年出版了美团唯一官方传记《九败一胜:美团网创始人王兴创业十年》。

以下是部分内容分享,enjoy:

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餐饮行业未来趋势

大家好,我是李志刚。今天我们来聊聊餐饮行业未来的发展趋势。从宏观角度来看,我认为餐饮行业未来十年主要有这四个大的趋势:

第一,餐饮行业的洗牌将会加速。未来一些路边的、环境不太好的餐馆将会面临淘汰。同时,餐饮连锁品牌化将会迎来发展机会。

第二,未来人们将更加注重卫生、更加注重环境,独立就餐空间会成为一个小趋势。

第三,预制菜品、半成品供应链将会迎来新机会,甚至还会有直接To C的机会。

第四,未来餐饮领域将会出现30%的集中度,会诞生30家千亿级的公司。

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为什么过去没有出现大公司?

「吃」是一个巨大的市场。就餐饮行业来讲,其实全国大大小小的餐馆有一千万家。合理情况下,应该有30%的行业集中度,但过去以来,国内却一直很难出现大的餐饮公司。我觉得主要有三点原因:

第一,上游供给。一个餐馆的成本构成中35%左右是食材。食材供应链的上游是农业,但过去的农业大都是分散的小农生产方式,难以产出大规模化、标准化、优质可靠的农产品。未来的餐饮行业会随着它上游农业的现代化进程、规模化供给,迎来更多的发展机会。

第二,中国人的饮食习惯。美国有数百亿美元的餐饮公司,比如麦当劳、肯德基的母公司百胜集团,为什么原来中国没有?因为西方人的饮食相对简单,比如汉堡、咖啡等,更容易标准化复制。而中国幅员辽阔,物产丰富,东南西北的饮食差异巨大,北方吃面食、馒头、饺子;南方吃一些活的、鲜的东西;往东上海、杭州、苏州喜欢吃清淡的、甜的;往西南,比如成都、重庆,喜欢吃麻和辣。饮食习惯的千差万别,导致很多餐饮品牌只能做区域化的餐饮龙头企业,可能一百家店已经封顶了,这些饮食习惯的巨大差异导致中国过去难以出现大公司。

中国现在也有特例,比如火锅这种相对标准化的品类,就有市值超过200亿美元的海底捞。

第三,团队。餐馆是一个劳动密集型的行业,我见过一家店有120个员工,基本等同一家小型公司了。餐馆的从业者大部分都是服务员,都是蓝领,也叫城市新人类。这群人流动性高、变化快,今天不高兴我就辞职了。如何管理好这些年轻、自尊心强的员工,就很难。餐饮公司还需要配备有懂供应链、营销获客、服务以及内部管理等中层总监及以上的管理人才,这些人才也不好找。所以餐饮难以出现大公司。

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餐饮行业创业机会

虽然2020年受疫情等多种因素影响,但是未来,我始终看好餐饮行业的发展前景。因为我看到造成餐饮行业难做大的深层次原因正在发生变化。

一方面,我们在此前农业文章里也曾多次提到,随着农村土地的集中化经营,未来上游农业有可能实现规模化和标准化。这对下游餐馆是很大的利好。另一方面,随着人口流动的增加,人们消费水平的提高,消费者对餐饮的需求也在升级。所以,接下来,我们一起看看餐饮行业有哪些创业机会。

餐饮半成品

2018年全国餐饮行业收入接近4.3万亿,2019年接近4.7万亿,基本上保持10%左右的增速。2020年是一个非常特殊的年份,但是未来总要恢复正常的。按照每年10%的增速,五到八年以后,中国餐饮市场规模大概是六到八万亿元。而食材供应链占整个市场35%左右,约有两万亿的市场规模。

我想提醒大家的是,给餐馆卖米面粮油的生意被巨头和小贩占据,创业者挣不到钱的。比如说采购价100元的油,按102元卖给餐馆老板,扣除物流、人力、营销等费用,这就没办法赚钱了。和巨头以及小贩相比,创业者处于一种尴尬的位置,既没有价格优势也没有成本优势。

那么,食材供应链创业机会在哪里?在于根据餐馆需求,研发与之相匹配的半成品食材。通过研发创新,把非标的东西做成标准品,实现差异化竞争。比如,披萨里加小龙虾,叫做小龙虾披萨。

食材半成品能帮助餐馆降低成本,提高效率,并且餐馆可以通过推出新品吸引、留住客户。这是巨头和小贩都做不了的。这个创业机会大概有3000亿的市场空间。

餐饮蓝领管理

跟餐饮相关的还有蓝领的人员管理,这是一个深度垂直的重生意,对创业公司来讲,机会非常大。中国未来人口红利逐渐消失,服务业各领域都会面临人力短缺、工资上升的情况。现在95后、00后进入职场,他们喜欢自由、希望被尊重、不愿意忍耐、流动性强,管理难度变大。

不仅是餐饮,整个服务业都面临很大的一个挑战,就是对人的管理。我觉得,未来不需要人的情感、精神的岗位,都会被机器替代,比如流水线上的很多只需重复动作、不用动脑筋的工作。那人做什么呢?做情感交流的、需要有精神、心理理解的工作,服务员与顾客交流,让顾客有很好的体验。这是未来餐饮业、服务业的趋势。

餐饮连锁品牌

餐饮连锁品牌未来不仅有机会,而且还非常大,未来中国会出现三十家千亿人民币的公司。

刚才已经分析过,大概五到八年餐饮总规模达到六到八万亿市场规模。我认为会出现30%的集中度,像路边摊、街边店、卫生条件不好的一些小店应该会慢慢地被淘汰,未来一定会出现以腰部商家为主体的餐饮连锁品牌会出现,特别是疫情将加速这一趋势的到来。

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餐饮连锁品牌怎么做?

接下来,我们就细致分析一下,餐饮连锁品牌该怎么做?希望给有志于在餐饮行业做大做强的创业者CEO们,提供一些参考建议。

1. 选品大众化

餐馆过去难以规模化的原因就是口味的差异化,比如在山西,从南到北有三百种面条的吃法。餐饮连锁品牌的选品一定要选择大众化的口味。譬如未来中国的火锅还会有机会,因为这是一个东西南北、男女老少通吃的品类。

新一代年轻消费用户,对健康、对口感、对生活方式有更高的追求。相对少盐、清淡、健康的餐饮品牌会是未来的主流。休闲西餐、休闲食材类也会有机会。

2. 上游标准化

我在前不久见了一个做烤鱼品牌的CEO。过去餐馆有一个很大的纠纷是什么,消费者只想吃个两斤的鱼,结果服务员来了一个两斤八两、三斤的,双方就容易发生矛盾。所以说,这就是需要解决标准化的问题。

这时候,餐饮公司怎么办?倒逼他的上游供应链,不要超过两斤半。统一两斤半,你两斤四两我也给你算两斤半,你两斤八两我只给你算两斤半。

只有上游食材做到标准化,餐馆才能更好地进行标准化、连锁化。哪怕是非标的食材,你在上游也一定要做成标准化,否则你就没法计价、没法统一仓储,你的后厨也没法批量加工。这里有一个很好的案例,养鸡产业之所以标准化做得好,与麦当劳、肯德基等近二十年市场培育紧密相关。

3. 团队管理

创业者要重视对中高层管理人员、店长以及关键岗位员工的培养。如何让员工跟着公司一起发展,创始人要在企业文化、在价值观上做很多功课。现在95后、00后这群人很难管理,他们年轻,枯燥的工作干的时间长了就会比较烦;但如果员工没有长期的稳定性,店员的培训会很难,影响餐馆菜品和服务的稳定。

所以,未来重复的工作肯定是由机器人来干的,扫地用扫地机器人,洗碗用洗碗机。但是跟顾客培养感情、交流肯定还是由人来做,嘴巴甜一点,对人热情一点,只有真正地让员工绽放,他才会对你的顾客绽放。这都是需要培训,需要动作的标准化,也需要价值观的培养。

4. 自营+加盟

未来主要的餐饮连锁模式应该是自营+加盟模式。如果是非常注重品牌的商家,可以是自营为主,为什么?因为供应链链条太长了,从食材采购到员工管理,还有整体服务品质的把控,自营模式才能做到极致的管理。

不过有些餐饮品类,比如下沉市场的各种饮品奶茶,相对没有那么复杂的SKU,也没有复杂的管理,可以通过自营+加盟的模式进行。

总的来讲,我认为中国餐饮行业是未来十年将会发生大变革的行业,将会迎来一个诞生30家千亿级公司、100家百亿人民币公司的巨大创业机会。我们也将长期关注,并且不断迭代。希望通过我们今天的分享,能够发掘更多潜在的优秀CEO,也欢迎有志于在餐饮领域做大做强的CEO和我们联系。

编者按:本文转载自微信公众号:新经济100人(ID:qiyejiagc)

( 作者简介:李志刚,新经济100人创始人兼CEO、山海成长营创办人,著有《创京东》和《九败一胜:美团创始人王兴创业十年》,在美团、拼多多A轮时,今日头条B轮时,发现、判断并帮助他们成长。)

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