后疫情时代，餐企的自救干货

作者|叶心冉  来源|领教工坊（ID：ClecChina）

10月31日，领教工坊将连续举办了八届的“中国企业家私人董事会年会”，升格成为“美好企业嘉年华”，呼唤并陪伴企业家们攀越第三座大山，共同坚守心中那片永不磨灭的边地美景。

会上超过800名一把手企业家及核心高管，与黄奇帆、姚洋、王梓木、王石等多名商界领袖、经济学家、趋势专家、知名学者共聚上海，共话当今民营企业最关心的议题，共商后疫情时代的新生之道。

当天下午，主题会场四围绕“后疫情时代餐饮行业的危与机”为议题，邀请到费敏、范释元、李品熹、李顺军、夏连悦做主旨演讲，分享心得。

疫情对餐饮行业的冲击，还在继续。

从国家统计局公布的数据来看，2020年1-9月全国餐饮收入仅25226亿元，同比下降23.9%，受疫情影响冲击较大。

虽然餐饮业回暖正在继续，但面对外界环境未知的变数，仍面临较大的消费回补压力。

10月31日，领教工坊举办2020美好企业嘉年华暨第九届中国企业家私人董事会年会，在“后疫情时代餐饮行业的危与机”主题分会场，多位餐饮企业家及专家一道，共话餐饮业生存之道，求解如何构建免疫力。

一

餐企的免疫力

全国烹饪大赛国家级评委、中国快餐协会副会长、清华大学客座教授夏连悦在演讲中指出，当前，短期的不确定性是疫情，而从未来十年的角度，长期的不确定性是数字化。

▲上图为夏连悦，现任中烹协休闲简餐委员会主席

全国烹饪大赛国家级评委

在此其中，跟上的企业可以活下去，跟不上则面临出局。

夏连悦将餐饮消费分为了三档：

●  35元以内的属于刚需；

●  35~90元的范畴属于轻奢；

●  90-150元之间属于偏向正餐的奢侈。

夏连悦指出，刚需餐饮消费的恢复无需担心，轻奢随着市场回暖，也不会有太大问题。

但是奢侈餐饮企业需要思考在消费降维的前提下，生意是否还能恢复到疫情前的水平。

在不确定时期，夏连悦表示：

企业研判能力非常重要，一方面可以从现实的样板中把握思路的脉络，总结疫情期间仍能盈利的企业究竟做对了什么；另一方面，从历史中寻找答案，把握经营的根和脉。

疫情影响下，行业开始着重思考供应链的价值。

夏连悦指出，餐企要重塑供应链的生态体系，把供应链变成“共赢链”。

夏连悦表示，“重塑是因为每一个环节都太脆弱。”

中信证券餐饮产业链专题报告中提到：

目前餐饮行业上游分散，中游物流冷链技术不足，下游门店标准化难，为餐饮供应链的发展造成了挑战。

当下，餐饮行业对于供应链的关注开始加重。中信证券报告同时提到，餐饮供应链的市场潜力释放只是时间问题。

下游需求的升级正在倒逼上游服务的加速提供，以打造餐饮生态链为定位的互联网餐饮平台，在餐饮供应链和SaaS系统的行业发展中具备成功基础。

除了对供应链的广泛关注，连锁化也是餐饮行业的热词。众所周知，标准化是影响餐企连锁扩张成功与否的关键因素。

当前，中式连锁餐饮的标准化手段以自建中央厨房为主流。

夏连悦提示，中央厨房除了为自家餐企配货，还需要扩展代工业务，同时走新零售的道路，三位一体才能更为长远。

夏连悦还表示，餐企要走智能化发展路径，利用：

●  人工智能

●  区块链

●  云计算

●  大数据

等技术进行智能化改造。

此外，未来十年，健康食品、健康餐厅是重要的发展方向。

夏连悦表示，从硬件到软件，从环境到产品再到服务，从绿色供应链再到商业模式都要持续沿此方向推进。

二

美好餐企

甘棠明善餐饮集团执行董事、联合创始人李品熹在疫情期间，对于餐企经营也有了一番新的思考。

甘棠明善旗下共拥有 “探鱼”、“撒椒” 、“蔡澜越南粉”以及“蔡澜港式点心专门店”四大品牌，旗下连锁门店共超过300家。

▲上图为甘棠明善创始人李品熹

李品熹对甘棠明善的设定是：爱世间万物的窗口，因此，她一直在着力思索这一“窗口”能发挥的价值。

据李品熹介绍，疫情期间，甘棠明善成立甘棠明善共益影响力实验室，探索如何发挥企业的优势，解决社会问题。

这一实验室开展的第一个项目是紧急救援项目。

▲甘棠明善共益影响力实验室

李品熹在现场分享中指出，每年有55万人死于心脏骤停，而有60%的意外都是发生在医院之外。

李品熹便思考餐饮企业具备的优势：一是渠道多，二是员工多。因此，甘棠明善对全部1万多名员工开展紧急救援培训，同时在800万会员中招募志愿者。

另外，为餐厅配备紧急设备，供社区和餐厅共同使用。

紧急救援对我们的重要意义在于让消费者和员工的善心有处安放。

李品熹这样说道。

甘棠明善也在尽可能赋能上游。李品熹介绍，疫情期间，甘棠明善针对一款来自湖北荆门的扶贫产品：腊香鸡，开设绿色通道，开展菜品研发。

据介绍，该款产品在今年8月份上市，上线两个月，累积销售了3.7万份，营收超百万，利润贡献率在凉菜产品线中排名第二。

李品熹表示，甘棠明善会有意识地去寻找扶贫食材。

我们希望以平等的商业伙伴的身份去提出需求，告诉他们我们需要什么，共同来出产受到商业世界认可、消费者认可的产品，这样农民、顾客、企业才能收获共赢。

这样一个共赢的条件，会让助农和扶贫得到更加持续有效的解决。

李品熹这样说道。

领教工坊领教，华为公司前常务副总裁，EMT轮值主席及成员费敏指出，甘棠明善将公益和市场化结合起来，开展永续的公益，带给他很多启发。

费敏表示，把一个企业永续经营好，为员工创造价值，为客户创造价值就是最伟大的公益。

玛娜影响力投资基金创始人范释元是甘棠明善开展共益影响力实验室的合作伙伴。

在他《爱谁，就做饭给谁吃》的主题演讲中结合了”齐家治国平天下”的传统观念，提到了从美食和服务体验出发，在梳理和确认了利益相关方之后可以探索的衍生价值，由此就能产生别样的共益影响力。

▲上图为范释元，国投基业董事长

玛娜影响力投资基金创始人

甘棠明善开展的急救培训赋予了员工自我价值和社会认同，而餐饮店铺部署了急救设备、进行了相应技能普及，便能为一方居民提供安全和保障，促进一方的和谐安定。

这样一点一点的改革，巨大的张力开始显现，周围很多从未踏足过甘棠明善的居民开始在这里就餐，这就是“义利并举”的真实体现。

范释元从更深次的角度指出，拥有悠久历史和文化积淀的餐饮不是普通生意，它可以承担工艺文化的传播和传承。

所以餐厅本身也可以具备文化承载的功能，可以成为人们身边承载祝福连接美好的“庙堂”。

三

组织能力构建

华夏基石管理咨询集团高级合伙人、北京知名连锁企业联合创始人李顺军在演讲时，分享了几点行业反思。

一是，“餐饮是一个高门槛的行业”，李顺军指出，从采购到供应链再到连锁，餐饮是一个综合体，真正把餐饮做成规模化企业、优秀企业，需要付出极大的代价和心血。

二是，“我们的企业没有想象中那么强大”，李顺军指出，抗风险能力、应对危机能力、团队士气等等的问题在疫情期间暴露。

三是，“组织能力的缺失使得餐企难以持续获得竞争力”。

四是，“我们无法领导年轻一代”；

五是，餐饮行业普遍存在三个组织毒瘤：

●  成果性的傲慢

●  权利性的放纵

●  地位性的懈怠

李顺军尤其强调，当前，国内的餐饮企业在组织能力建设方面是缺失的。

▲上图为李顺军，华夏基石管理咨询集团高级合伙人

北京知名连锁企业联合创始人

李顺军指出，餐企进行组织重建的关键是要构建基于真实自我的组织能力。

“真实自我”是指，企业要清楚评估自我的：

●  业务模式

●  团队现状

●  企业现状

以此判断能否适应快速扩张和发展、人才引进等等多个方面。

论坛最后，领教工坊联合创始人、CEO朱小斌在总结中指出：

能够在这个自由市场竞争的时代过得好、存活下来、发展壮大、有竞争力的企业，它最核心的东西不是做公益、做慈善，不是狭义的社会责任，而应该是‘共益’，竞争和现实是非常残酷的，并不是关注创造利润，企业便能生存下来。

“我们需要先知先觉的企业家，思考怎样让我们的组织、员工、企业真正的有激情、有状态、有竞争力。” 朱小斌说。

作者：叶心冉

来源：本文整理自领教工坊“美好企业嘉年华”主题会场四演讲

编者按：本文转载自微信公众号：领教工坊（ID：ClecChina）