烤肉烘焙最欢乐？常吃高温加工食品，或显著增加患慢性肾病的风险

一项通过对老鼠进行的实验，揭示了富含超加工食品的饮食会损害我们的健康的机制。实验证实，在生产过程中食物经过热处理后形成的某些化合物，会增加慢性肾病等疾病的风险。

该研究发现，经常食用高温烹饪或加工的食物，包括烤肉、薯片和烘焙食品，会导致先天免疫系统的一个组成部分过度活跃，损伤肾脏。

近几十年来，随着社会对加工食品的消费增加，微血管疾病也增加了，而慢性肾脏疾病影响了几乎14%的普通人口。

晚期糖基化终末产物(AGEs)，是由氨基酸和还原糖的混合物在食品经过热处理以提高其风味和香气时产生的，它越来越被认为是加工食品的致病成分。

然而，目前还不清楚长期食用加工食品，对肠道通透性(可能使细菌和毒素进入血液)和微血管疾病的影响有多大。

为了更好地理解热处理饮食的影响，马修·内尔森（Matthew Snelson）和他的团队成员们将热处理或未成熟的食物投喂给老鼠24周，发现这些老鼠尿液中白蛋白（albumin，将液体保留于血液的一种蛋白）的渗漏量是对照组的5倍，同时肾脏受到了损害。

接受热处理饮食的大鼠，还表现出早期慢性肾脏疾病的额外迹象，包括小管间质纤维化的增加，和参与血液过滤的毛细血管簇的改变。

为了测试年龄是否是这些变化背后的罪魁祸首，Snelson等人给喂食特殊饮食的大鼠服用了一种含有年龄通道抑制剂氯化亚胺的药物，并观察其肾脏损伤和相关健康问题的改善情况。

为了更好地了解热处理饮食导致肾脏疾病的机制，作者分析了大鼠血清中的蛋白质。作者注意到一种叫做补体成分C3的蛋白质的存在，这种蛋白质只存在于喂食热处理食物的大鼠中。

这种蛋白质是先天免疫补体系统的一部分，是一个复杂的蛋白质网络，被入侵的病原体或组织损伤激活。

该研究的通讯作者梅林达·考夫兰(Melinda Coughlan)表示:“我们可以制作替代食品配方或功能食品，以抑制食用加工食品引起的反应。”

“例如，我们可以在加工食品中添加抗性淀粉，这将支持肠道中有益细菌的生长，并防止炎症。尽管如此，饮食建议还是应该减少深加工食品的摄入量。”据悉，在糖尿病小鼠模型中，高抗性淀粉纤维饮食通过抑制补体，维持肠道屏障的完整性，并降低肾脏损伤的严重程度。

译/前瞻经济学人APP资讯组

参考来源：https://www.eurekalert.org/pub_releases/2021-03/aaft-dhi032921.php

https://advances.sciencemag.org/content/7/14/eabe4841