吃菠萝“烂嘴巴”，真凶不一定是蛋白酶，你可能吃了一口“针”

又到了吃菠萝的季节。有的人对菠萝“爱不释口”，有的人却避之不及，因为：

菠萝它“扎嘴”!

而关于“扎嘴”的原因，一种很广泛的说法是因为菠萝蛋白酶(bromelain)。菠萝蛋白酶并不是特指一种蛋白质，而是多种从菠萝中榨取的蛋白酶，它们具有嫩肉粉(可对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解)的功能，可以使肉品嫩化，这被认为是让人们感觉舌头刺痛的原因。

除了菠萝，如果你吃过硬硬的猕猴桃或者木瓜，你也会对这种刺痛有新的认识，这两中水果里面也含有大量蛋白酶。

幸运的是，它们都是呼吸跃变型水果，更把香蕉“放熟”是一个道理，时间久了蛋白酶自己就分解了，自然也就不刺痛你的舌头了。

再说回菠萝。

为了吃到好吃的菠萝，大家普遍都会采取用盐水泡的法子。

方法肯定是管用的，但道理是不是真的就不一定了。

中科院物理所在回答这个问题的时候表示：

“菠萝蛋白酶在pH值为4.0～8.0的环境中均能具有活性，而且在温度达到60℃以上时才会开始失活。而我们平时在家里用的盐水，一般都是常温(25℃)的NaCl溶液(pH值约为7.0)，菠萝蛋白酶在这样的环境下并不能失活。

其次，酶的作用需要时间，但这种刺痛感一般都是瞬时反应。再次，曾有文献报道了探究猕猴桃扎嘴原因的实验，实验中蛋白酶的加入对扎嘴没有影响，反倒是将分离出的草酸钙针晶加入原本不扎嘴的苹果泥中使苹果泥变得扎嘴。”

此外，在《探究影响菠萝蛋白酶活性的条件》(狄荻,周咏新,张新烨,杨彩云，生物学通报,2020,55(11):58-60)一文中，研究人员提出，使蛋白酶溶解的盐水浓度需要达到7%以上。

什么意思?那街边小店泡菠萝的管子来看，假如放了3L水泡，按照7%的浓度算，至少需要210克盐，大概半包，而且要完全溶解进菠萝里。

看来这个解释也不太靠谱。

在中科院物理所的回答中，我们可以看到最后的矛头指向了草酸钙针晶，这玩意儿又是个啥?

草酸钙是一种白色晶体粉末，不溶于水、醋酸，溶于浓盐酸或浓硝酸。而它的晶体是含有二分子结晶水的无色柱状晶体，是植物特别是草本植物常具有的成分，受热至100℃时失去结晶水，成为无水草酸。

对了，多说一句，草酸钙造成的结石是五种肾结石里最为常见的一种，占肾结石的80%以上，多见于青壮年男性。原因之一嘛，就是因为吃了含草酸较高的食物。

具体有哪些，大家感兴趣的可以去查查。

再回到草酸钙针晶，大概长这样：

来源：《草酸钙-植物中会刺人的晶体》，香港食物安全中心发布

长得跟针一样，嚼着不痛才怪呢。

另外，菠菜大家都吃过吧。其实菠菜中也含有草酸钙晶体，而且含量还不少，不过大家没人生吃菠菜，都是煮熟了吃，然后就不扎嘴了，这和草酸钙针晶在“100℃时失去结晶水，成为无水草酸”的特性合起来了。

同时，这也可能是为什么菠萝炒饭的菠萝不泡盐水也不扎嘴的原因了。

另外，中科院物理所在回答也说了，在苹果泥中加入草酸钙针晶也会让其变得扎嘴。看来可能真的是草酸钙针晶的问题。

当然，老早前就有科学家注意到草酸钙针晶，也发表了相关论文：

在第二篇论文中作者写到：“有人提出，该(草酸钙)晶体可以对草食动物起威慑作用......就像咀嚼沙子一样，针状(晶体)非常适合穿透草食动物的口器。”

这么来看，植物在进化过程中为了自保也是煞费苦心，但它们怎么也不会想到人类会用盐水泡了再吃。

当然，究其根本，为什么要用盐水泡是科学家的事，我们普通人只要记住用盐水泡过更好吃就对了。

至于原因，大概和广西、云南有的朋友吃芒果撒辣椒面一个道理。

也就是周邦彦所说的“并刀如水，吴盐胜雪，纤手破新橙”。

参考资料：

https://baike.baidu.com/item/%E8%8D%89%E9%85%B8%E9%92%99/10472402?fr=aladdin

狄荻,周咏新,张新烨,杨彩云. 探究影响菠萝蛋白酶活性的条件[J].生物学通报,2020,55(11):58-60

https://www.zhihu.com/question/441723737/answer/1830404437

https://www.zhihu.com/question/441723737/answer/1824679675