打开新世界大门：科学家带你从微观角度看食物

食物的质地可以使人在“凑合”和“我还要吃”之间产生不同的感受。迄今为止，大多数关于食物质地的研究都集中在食物的整体组成上。然而，我们对食物的微观结构和形状的变化如何影响食物质地的理解仍然不够深入。

来自丹麦和德国的研究人员进行了一系列与食品微观结构和流变学（研究软固体和一些液体如何变形）有关的实验。在AIP出版社出版的《流体物理学》中，他们使用相干反斯托克斯拉曼散射（CARS）显微镜将食品中脂肪的分子构成与流变学和质地联系起来。

作者Thomas Vilgis说：“我们把显微镜和流变学相结合，从物理学的角度理解食物的口感。”

研究人员使用的这两道菜都来自于鸭肝，它们在整体结构上有足够的相似性，但脂肪分布不同。

作者Mathias P. Clausen说：“我们能否在不虐待动物的情况下创造出类似鹅肝酱的质地？”

为了回答这个问题，该小组使用了CARS显微镜，用激光将食品中的化学键振动到可调谐的频率，并使其发出光来。这种技术在其他领域已经使用了几十年，但迄今为止，在食品科学中得到的应用相对较少。

随后，鹅肝中的脂肪排列成一个不规则的形状，嵌入在蛋白质基质中的轻微链接的脂肪网络中，这使得它的口感比肉酱更硬、更脆、更有弹性。这是因为更圆更光滑的脂肪颗粒和缺乏相互连接的网络是造成肉酱质地更柔软的原因。

Clausen希望他们的研究能激起人们对调整食品微观特征的兴趣。该小组希望用先进的显微镜研究食品的其他成分，如蛋白质的排列，并看看他们是否能利用他们的发现创造出模仿鹅肝酱质地的食品。

该研究论文题为"Microscopic characterization of fatty liver-based emulsions: Bridging microstructure and texture in foie gras and pâté"，已发表在《流体物理学》期刊上。主要作者为Mathias P. Clausen和Thomas Vilgis。

前瞻经济学人APP资讯组

参考资料：https://aip.scitation.org/doi/10.1063/5.0070998