业内人士称195元火锅收68元锅底费是成本价 网友嘲讽“哪里贵了？”【附火锅行业市场分析】

图源：摄图网

11月5日，浙江省湖州市的一位女士（化名方女士）和朋友一起去当地一家火锅店用餐。原本她打算点一份价格为195元的双人套餐，但当她看到菜单上的68元锅底费时，感到非常震惊。“是我太穷了吗？锅底费动辄六十八、七十八元。这么少的菜品，双人套餐195元？”方女士表示。

据了解，195元的双人套餐包括以下内容：可选择骨汤鸳鸯锅、菌汤鸳鸯锅、番茄鸳鸯锅、酸菜鸳鸯锅中的一种，以及脆毛肚、筷子牛肉、午餐肉、鲜牛乳鸭血、娃娃菜、8秒土豆丝、杨梅冰汤圆、醪糟冰汤圆、油碟料和餐巾纸。方女士在采访中表示：“195元这个价格看起来不贵，在我们这里的消费习惯下，还算可以接受。但考虑到这些菜品的数量，这个价格确实过于离谱了！加上68元的锅底费、12元的调料和2元的餐巾纸，还没吃任何东西就已经花了82元。光是这6个菜品，别说两个人吃，就算一个人吃也得单点一份炒饭才能吃饱！”

#195元火锅收68元锅底费#被社交媒体上引来了众多网友的热议：“终于有人提到锅底了，为什么现在的锅底这么贵？”“我刚从重庆回来，鸳鸯锅底只要32元。”一位四川网友发布了一张菜单图片，显示特色麻辣锅底收费38元……还有不少网友引用了李佳琦“花西子”事件的文案，嘲讽道：“只要68元，哪里贵了。一直以来都是这个价，你们怎么就没发现呢？要找原因就从自己身上找，想想这么多年来你们有没有努力，工资涨了没有！”

据报道，重庆市火锅协会会长陈国华认为：“火锅锅底既没有一个全国统一的定价标准，也没有行业指导价。只要明确告知消费者锅底的价格，我认为都是合理的。”另一家知名火锅店的老板杨先生（化名）表示：“我们店的锅底是自己炒制的，一锅火锅正常情况下需要5斤油和1斤底料。成本约为20多元一斤。放入5斤油，一锅火锅的锅底成本就已经超过100元了。外地的火锅店如果想要做出重庆老火锅的味道，至少要放入2到3斤的火锅油，所以即使是鸳鸯锅，68元的价格也差不多是成本价了。”

人均消费金额100元以上占比高

从人均消费金额看，48.2%的中国消费者单次火锅花费51-100元，30.7%的消费者花费101-150元。

火锅市场规模超5000亿元

火锅市场是国内餐饮行业份额居于榜首的细分市场。近年来，火锅品类已经进入了白热化竞争阶段，火锅餐饮商家之间的同质化程度较高，能够占领某一细分品类或在经营上突破创新，成为火锅餐饮商家出圈的关键条件。

2013-2019年，火锅市场规模增速加快。2019年中国火锅行业市场规模已经达到5295亿元，虽然受到疫情影响2020年市场规模有所下降，但2022年或能实现强势回升。

火锅底料市场快速发展

近年来使用包装火锅调味料以提高服务质量标准化程度的火锅餐厅日益增多，受益于火锅餐饮的发展，火锅底料行业也呈现出快速发展的态势。根据头豹研究院数据显示，2020年我国火锅底料市场规模达到187.7亿元。

火锅底料应用于多种场景

火锅底料应用场景丰富。除了用于火锅之外，还可以用于串串、香锅、冒菜等泛火锅餐饮领域，并且在日常烹饪中，火锅底料也越来越受到欢迎。

多方因素驱动火锅底料市场增长

在B端市场，近年来我国餐饮门店快速增长，并且餐饮连锁率不断提升，2020年我国餐饮连锁率已经提升至15.00%，火锅连锁率达到18.30%，火锅餐饮连锁化催生火锅底料标准化生产需求，B端市场对火锅底料的采购需求将不断增长。

从C端市场来看，疫情推动了家庭火锅消费习惯的养成，调研显示有一半的消费者偏好在家里吃火锅，使得火锅底料将在C端打开市场。此外，近年来随着懒人经济的爆发，消费者为节约时间、追求方便等，将火锅底料用于菜肴的烹饪上。

在B、C两端多重因素驱动下，未来我国火锅底料市场将逐渐打开，预计到2025年市场规模将达到417.5亿元。

有专家指出，火锅底料已经不是传统认知的味道，已经不再是现场炒制，而是顺应了更多消费者对川味食品的需要，不断求变求新，走出了一条标准化、多样化、便捷化的道路，因此得到了快速发展。

民生证券分析师王言海表示过去二十年，我国火锅底料市场规模保持20%的较高增速（出厂口径）。从渗透率、人均消费量等角度来看，行业仍然处于成长初期。在这一过程中行业竞争激烈但格局缓慢集中，但也加速了小作坊出清的进程，行业头部品牌逐渐形成。

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更多本行业研究分析详见前瞻产业研究院《中国火锅连锁行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》

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