专访付萍教授：如何解决老年人的营养均衡问题——老年餐带来的新思路

（图片来源：摄图网）

嘉宾|付萍  来源|AgeLifePro（ID：AgeLifePro）

把一份充满爱意的“生命盒饭”

送到老人手里

毕业于四川大学医学院临床医学的付萍教授，毕业后进入中国CDC（Centers for Disease Control and Prevention，中国疾病预防控制中心）从事老年营养的相关工作。

2004年的中国老年学学会主要由医学与社会学组成，还没有营养食品分会。中国农业大学的蔡同一教授邀请付萍加入，一起成立了营养食品分会。付萍认为，营养食品分会与自己的工作十分贴合，并且，能为中国老人做更多有意义的事情，于是加入了进来。

图：介护餐（图源网络）

付萍说介绍道，“日本作为高龄人口最多的国家，它的老年餐又被称为“介护餐”。介护餐为每一位老人量身定做，担负着老人康复与关照的重任。”

我国老人在吃饭问题上虽没有困难，但在营养管理方面依旧存在阻碍。随着老年人年龄的增加，咀嚼能力开始下降，很多食物逐渐咬不动，导致营养获取不充分。心系老人健康的付萍从2008年起，与营养食品分会一同推动中国老年餐的发展。与此同时，国家也做了很多努力，老年餐慢慢受到重视。

人口红利转变：

将由过去的婴儿红利转为老年红利

过去，拉动社会消费的主要是婴儿产品，有婴儿出生的家庭在孩子各方各面的开销都会增加，例如：奶粉、儿童食品、幼教等。但如今，老年人口不断增加，婴儿出生率越来越低。

图：2014年至2019年我国65岁及以上老年人口变化

众所周知，中国老年人口比例越来越大。50年代到70年代的人口出生率特别高，这些人现在已经全部进入老年。按照预测，老年人口在2045年将达到高峰，届时，1/3的人口将为60岁及以上人群。幸运的是，这部分人群不同于没有退休金，或退休金极低的20后、30后，他们有一定的消费能力。

40后、50后、60后老人的退休金相对而言还不错，也会对自己的老年生活有所安排。由于健康长寿是人们的真正目标，它对家庭、社会都是一种贡献，因此，这类人群对老年营养也十分重视。

老年人口的不断增加，加之他们有一定的消费能力，老年人的需求不断走向细分。未来，老年食品、老年用品必然会成为一个新兴市场。

老年人更希望

用一日三餐来平衡营养

老年人年龄跨度大，身体状况差别也大。年轻老人和中年人的饮食习惯没有太大区别，但高龄老人或患有疾病的老人就不同了。健康老人可以吃正常食品，和中年人对食品的需求类似，而高龄老人与牙口不好的老人会选择软一些，或者糊状的食物。

随着年龄的增长，人的能量代谢会有所改变。老年人的基础代谢率逐渐下降，不喜欢太过油腻，或者辛辣的食物，他们对这些食物的接受能力逐渐下降。

除此之外，由于老年人年轻时不太重视口腔健康，因此，他们的牙齿大多存在问题，加上上了年纪后出现的骨质疏松，老年人容易出现牙龈炎、掉牙、缺齿的情况。部分老人可以通过补牙来解决问题，但另一部分老人，尤其是只剩一颗残牙的高龄老人，他们同时存在咬合力丧失等问题。

付萍认为，目前，我们很难去定义什么是老年食品。很多食品都能满足老年人的需求，但目标不同，目的也就不一样了。

例如：代餐食品。如果是减肥用，那么代餐食品的能量密度较低。部分老人由于胃容量或消化功能的问题，需要能量密度、蛋白质含量较高的食品。因此，老年食品要考虑的因素更多。同时，很多老人自身患有疾病，属于带病生存，还需要考虑他们的精神状态。

经过调查，付萍发现老年人更重视一日三餐。很多老人对餐食的理解是米饭、馒头、蔬菜、以及肉禽蛋奶这一类食物，他们对糊状食品并不认可。老年人希望用一日三餐来平衡自己所需的膳食平衡，而不是粉固饮料等。

年轻老年人的闲暇时间较多，有更多的时间为自己准备食物。但若子女结婚后不与老人同住，家里仅剩两位老人，做饭时的食物多样性则会难以达到。

做饭其实是一件比较复杂的事情，它需要历经买菜、切菜、做菜的过程。如果这些过程全部由老人自己承担，那么一旦老人的腿脚不便、耳朵不好、又或者视力不佳，任何一方面的问题都将给做饭这一复杂任务增加难度。

付萍之所以近年来一直从事老年餐的工作，是因为她的父母告诉她，如果有人能帮他们把饭做好，并送到家门口，同时符合老两口的饮食需求：好吃又营养，那么他们就认为自己没有请保姆的必要。若能分担并解决老人的餐食问题，居家养老会更有可能和质量。

步入老年后，人们的进食量会减少。同时，因为年纪增长而只能吃易咀嚼的食品，食品加工时间增加会导致食物所含维生素的流失，因此，付萍建议60岁及以上的老年人适当补充含有复合维生素以及矿物质的保健品。

老年人的消化吸收能力差，再加上大多老人患有少肌症，因此，老年人蛋白质的摄入量应该高于成年人，需达到1.2~1.3克/公斤，成年人的标准为0.8~1克/公斤。若按0.8克/公斤计算，一个40公斤的老人，需要的蛋白质为32克，是不符合其身体需求的。

付萍认为老年人应在不同时期根据自身情况选择不同的营养素补充剂，例如：复合维生素B、钙、铁、锌这类的矿物质，B6、B12一类的神经营养剂，以及维生素D、维生素E。

令人担忧的是，老年人对日常饮食的营养搭配十分不重视。现阶段老人由于食物多样性小，营养搭配困难，很难做到每天吃15种以上的食物，更难做到每周吃25种以上的食物。

除此之外，一个人或两个人做饭的时候难免会受到情绪的影响，很多时候下个面条就当“完成任务”。这严重影响老年人的食物搭配以及营养摄取情况。

很多老年人患有比较特殊的疾病，例如：少肌症、认知症等，若未来老年食品能为老人量身定制其所需的营养补充剂，不仅能更好地补充缺失的营养，还能满足他们最基本的营养需求，从而预防疾病的发生。

真正的临床营养、精准营养和普通的膳食营养是有所区别的，基本生理需求所需营养较低，疾病预防需求的使用剂量较高。

75岁及以上老人

每年都需要找医生和营养师

做一次“营养评估”

老年人缺乏加工食品的能力，同时，市场没有形成一定规模，很多老年人不知道75岁以上，以及进食量减少1/3的老人都应补充医学食品，付萍认为市场还需做更多的调研，并对老年人的消费习惯进行教育和引导。

国外每年都会对老人进行营养评估，并提供指导，但我国还没有类似的评估机制，目前，仅三甲医院会对住院病人进行营养评估。人们大病出院后，往往会喝鸡汤、鱼汤，但这类汤的营养并不达标，需要进行医学营养补充，以及临床干预。

老年人很难判断自己所需的营养，付萍建议75岁及以上的老人每年应找医生和营养师进行一次评估。其中包括：吞咽能力、膳食状况等，评估完成后，根据结果对自己的膳食做出调整。

关于营养科开的药，存在着这样一个市场悖论：由于营养科开的药大多为自费药，药房里没有，需要人们自行去超市购买，因此，人们往往会觉得这个药不靠谱。而若自费药能起到治疗作用，百姓就会觉得好，从而进行购买，但如果仅仅只是提供日常膳食的营养，他们就会认为它是可有可无的。

付萍认为把营养药当作治疗药十分必要。

选择了一种营养补充品后，老人应将它当作一日三餐。只有长期地、规律地进行补充，才能达到效果。付萍强调：老年专用奶粉这一类补充剂不是饮料，只有按照奶粉罐上的说明，严格饮用，才能达到营养补充的效果。

雏既壮而能飞兮

乃衔食而反哺

由于目前市场对老年食品的定位不明确，因此，老年餐需求很大，但供给少。老年人并不清楚自己应该吃什么样的食物，市场上也没有生产出明确给老人吃的食物。目前市场上的婴儿面条是被老年人需要的，但这类食品没有明确标明老人可以使用。

相反，由于年轻人才是消费主体，老年人所占市场份额小，所以很多食品都避免打上老年人标签。付萍建议，当老年人不知道能吃什么的时候，可以购买大婴儿食品。

当老人出现健康问题时，常伴有活动能力降低的情况发生，他们逐渐没有能力为自己挑选合适的食品。老人的看护者、以及儿女是否能为老人选择适合的食品变得至关重要。付萍呼吁作为儿女的我们要学会反哺，在我们还处于孩提时代时，父母为我们选择食物，在父母老去后，我们也应学着为他们挑选合适的食物。

未来

老年餐的消费主体在社区

把社区食堂做好，开设专门提供老年食品的窗口。根据老人的咀嚼能力、吞咽能力等，分别提供对应的食品。如果超市、社区食堂能提供类似的一条龙服务，居家养老的可行性会大幅提高。

目前，我国年轻人主要从线上点外卖，老年人在家做饭。外卖口味偏重，而家里的饭菜会更注重营养，油盐不会放太多。但由于现在年轻人大多不会做饭，又或者工作忙碌，因此，付萍希望未来年轻人和老年人可以在同一地点领取自己预定好的食物。

未来，社区食堂或许不仅可以为老年人供餐，还能为下班回家的年轻人提供服务。改变现有的就餐模式，是未来的发展方向。餐食若能社会化，可以解决整个家庭的社会化功能。

所谓的少油少盐不是淡而无味

而是有滋有味

养老机构里入住的老人，通常健康状况不太好，年龄比较大。目前我国入住养老机构的老人大部分年龄在80岁及以上，属于高龄老人。

养老机构的餐食十分重要，在条件允许的情况下，老人会选择符合自己口味的养老机构入住。因此，养老机构的餐食一定要讲究营养搭配，符合老年人的需求。

但如果完全按照一些营养专家的少油少盐来做老年餐，老人是不爱吃的。付萍认为老年餐最重要的是安全，其次是好吃，最后才是营养。她认为营养的前提，是老年人愿意吃。

因为老人的消化能力有所下降，饭量不如年轻人，付萍不建议养老院强调少油少盐，养老机构的少油少盐一定要在老年人愿意接受的程度内。

除此之外，付萍希望未来养老机构能辐射周边小区，她希望选择居家养老的人能去养老机构就餐、订餐、或者养老机构可以送餐上门。

目前，老年餐在实施上遇到了两个难题：

真正需要订餐的多为高龄老人，高龄老人不能熟练地使用互联网；

老年人具有零散性，不能确定第二天、或者一周后是否在家吃饭。

因此，老人们都希望能订购老年餐，但真正订购的人数却低于5%。付萍认为，我国目前还没有办法做到分层供餐、定制化服务等。日本的介护餐，会是未来的发展方向。

为了解决实施上的难题，付萍引入了中央厨房的概念：由相关研究机构或营养专家提供营养餐配方，再由中央厨房提供合理的套餐，并配送至养老驿站，最后由养老驿站送往各个家庭，或老人前往驿站取餐，形成闭环。

我们都希望自己的父母寿比南山，福如东海。父母含辛茹苦的把我们养育成年，年迈后，正是需要我们的时候。

老年餐，事关我们每一个人的父母。老年餐需求很大，但现阶段供给小。这不但需要企业、中央厨房等的支持，也需要作为子女的我们的配合，去帮助不熟悉互联网的老年人订购老年餐，并向他们介绍、解释什么是老年餐。

付萍认为，这些做好了，老年餐也就基本落地了。

编者按：本文转载自微信公众号：AgeLifePro（ID：AgeLifePro），嘉宾：付萍，整理：周心宇