科学家教你泡茶！别再用纯净水了，喝起来只会发苦！

泡一杯好茶，有时需要技巧，有时需要一点感觉，但有时需要一点科学。根据发表在《流体物理学》上的一篇研究，苏黎世联邦理工学院(ETH Zurich)的研究人员描述了他们如何将流变性科学应用于提高一杯红茶质量这一看似古怪的目的。

流变学是研究物质流动的学科，主要是在液体或气体状态下。物理学的分支在工程、地球物理学、生理学、生物学、医药学和材料科学中有着无数的实际应用，可用于生产从水泥到油漆到巧克力的各种产品。

在新研究中，研究人员描述了浸泡后冷却的一杯茶的界面现象。在空气-水界面会形成一层薄膜，有时用肉眼可以观察到，当受到扰动时，就会像海冰一样出现明显的裂缝。

利用界面流变性学，研究人员评估了这层薄膜的机械性能，薄膜的形成受到水的硬度、酸度、糖或牛奶、茶的浓度和冲泡温度的影响。

“在界面流变学中，实验包括在茶叶表面放置金属装置。”合著者Caroline Giacomin说。“该设备的旋转是经过精心控制的，薄膜的旋转阻力使我们能够确定它的强度。”

虽然薄膜的形成有很多原因，但茶叶残留的蜡涂层一直被认为是最重要因素。但20世纪90年代的研究推翻了这一说法，并帮助科学家确定碳酸钙对化合物的贡献最大，这些化合物与茶叶发生反应，形成一层薄膜。

“许多地区的自来水来自石灰岩含水层，在那里发现了碳酸钙，一种无害的化合物，可以使水的味道‘更清新’。” Giacomin说，“美国中西部的许多家庭都有水软化器，防止水龙头上的积水。”

然而，她补充说，“如果你用纯净水泡一杯茶，它根本不会形成薄膜，但茶尝起来会很苦。”

研究人员发现，有助于形成最强膜的条件，即化学硬化水，可能在包装茶饮料的工业上有用，以延长保质期和乳液稳定奶茶产品。相反，形成弱化薄膜的条件可能对干茶混合物有用。

Giacomin说:“在干茶叶中添加一种酸性成分，比如柑橘类，会降低薄膜的可见性，增加风味。”

前瞻经济学人APP资讯组

论文原文：

https://aip.scitation.org/doi/10.1063/5.0059760