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一家早餐摊凭啥能干 12 年?叹服老板把细节做到了极致!

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 唐韧 • 2020-09-22 14:47:51 来源:唐韧 E4291G1

作者|唐韧 来源|唐韧(ID:RyanTang007)

我在北京住的小区是一个大型社区,房子都是 90 年代修的,总共有三十多栋楼,人口很多,大部分是北京本地人。

小区有学校、幼儿园、医院、菜市场,在生活上还是挺方便的,也能感受到一种市井之气。

遛弯的老人、溜孩子的大人、遛狗的主人,地上偶尔也能踩到地雷(狗屎)。

说白了,生活气息很浓。

今天要跟你们聊的是小区里的一家早餐店,说是早餐店,实际上也就是搭了一个棚子支了个摊位。

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说路边摊也可以,卫生看起来也没那么好,但你一定想不到,这是一家超过 10 年的老店。

看看图中左边的那棵大树,也能看出一点时间的痕迹。

为什么要聊这家早餐店呢?

第一,这个摊位开了 12 年。

第二,每天生意都很好。

第三,老板打磨的产品、流程、效率,让我看到了他是如何把细节做到极致的。

尤其是第三点,我认为值得所有做产品和做运营的读者学习。

之前,因为疫情影响没开门,我住过来很长一段时间才知道这个早餐摊的存在。

有次早晨下去跑步偶然看见了,于是邀上李小姐一起去体验了一下。

这个早餐摊的 SKU 不多,就是传统的北方早餐,有小笼包、茶鸡蛋、豆腐脑、混沌、各种粥、油条、油饼、韭菜盒子。

我在这吃了一个月,体验都市里市井生活的同时,也在观察店里的每一个细节。

先说下定位。

如果把这个早餐摊比做一款产品,那它解决的就是早晨时段给小区居民提供早饭服务的问题。

在用户画像上,以上班族、退休老人、带小孩的家长为主,其中以上班族和老年人为主要目标人群。

除了提供早饭服务,他们的核心优势还有两个,一个是近、一个是快。

因为开在小区里,下楼就可以吃,吃完就可以去上班或遛弯,这是近。

店里的 SKU 基本都是提前准备好的,落座就可以吃,这是快。

再说下产品。

店里提供的产品前面也提到了,SKU 数量不多,很多老客户每天也都吃固定的种类。

我观察了几天,客单价平均在 6 块 到 8 块之间,当然也有些给家人统一买早餐的,客单价能上到十几二十都有。

点得最多的几款 SKU 是小笼包、油饼、豆腐脑和混沌。

其中,糖油饼是很多老北京人喜欢吃的一种早餐,再配上一碗带卤的豆腐脑,在他们看来这是一种享受。

我一南方人,每次去都点放糖的豆腐脑,有一天坐我旁边的一个北京大爷说,小伙子,这能吃么!

我说大爷,我们那边都这么吃,吃放糖的豆腐脑。

接下来是运营。

运营是我认为这个不大的早餐摊最核心的一个环节,也是他们 12 年积累打磨出来的一套 SOP。

这个早餐摊地处小区菜市场的入口不远处,算不上很显眼,但整个小区只有这一家。

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旁边的摊位都是卖水果和卖菜的,也有卖饺子皮面条的。

因为没有竞品,加上小区足够大,客流量得以保障,这是他们能持续干 12 年的其中一个原因。

听老板说,之前店面不在这,还在往里一点,是后来才搬出来的。

解决了流量的问题,然后就是交付效率了。

店里总共三个人,一男两女,其中一对是夫妻,另一个是男老板亲戚。

他们的分工也很清晰,男老板只负责炸油条和油饼,女老板负责招呼客户、端包子油条、收款等。另一个亲戚则负责煮混沌、盛粥、收拾吃完的碗筷等杂活儿。

店里总共 7 张桌子,每张桌子配了 4 把塑料椅,也就是说,店内能同时容纳的就餐人数是 30 人左右。

碰上高峰期,在店内就餐以及外带的人加起来,平均 10 分钟就翻台一次,如果按 10 分钟 30 人算,半小时就将近 100 人。

按平均客单价 7 块钱算,高峰期收入也不低。加上店面成本不高、租金也低,所以毛利比一般外面的早餐店要高。

我注意到几个细节。

首先,如果你在店里吃油饼,男老板会把炸出来的大油饼切成几块,这样方便入口,无形中也加快了就餐速度。

其次,因为店里客户流动频率高,店内也没有自来水,所以洗碗肯定是来不及的。我看了下后厨,地上有一个大盆,里面堆满了碗,少说也有 200 多个。

另外,他们提供的是一次性筷子,所以不存在洗筷子的情况。

出摊时间是早上 4 点,5 点多开门,收摊时间是中午 12 点,之后就是洗碗收拾并准备第二天的食材。

最后,还有一个细节,那就是收款效率。

他们采取的是先吃后结账的模式,这样能让客户快速吃上早饭,而且在吃的过程中,女老板就算好了账并记下了桌号。

等客户吃完结账,女老板瞅一眼然后再核算一遍,直接扫码付款即可。

因为 SKU 有限,而且客户搭配的常用组合 SKU 也就那几种,所以几个价格模板基本都能背下来,结账速度很快。

此外,还有一个小细节,就是他们采用的碗是那种敞口很大但不是很深的,所以看起来很多,但总量其实不多。

这既给用户一种量大的感觉,也让他们的成本得以控制。

以上,都是运营过程中的 SOP 总结,他们可能不会意识到这些,因为已经成为习惯。

但我认为,这套流程肯定是经过多年的迭代和调整后才形成的。

如果到这里就结束了,你可能会说,就这?看起来跟一般的早餐店也没啥区别,只是效率高一点。

我想说,他们这个早餐摊最厉害的一点,或者说核心特色就是社区文化,用时髦一点的词来说就是用户运营。

因为客户都是小区居民,很多都是老客户,有些大爷大妈在这吃了十来年了,都变成了老熟人。

女老板有个技能,她能记住到她家吃过东西的人,而且能记住他们经常点的是什么。

每次有客户过来,不管新客户老客户,她都会热情地说一句,来啦!

遇到老客户,还会亲切的叫大哥大姐,碰上小一点的说句小姑娘、小伙子,来啦!

像我们这种吃了快一个月的,她甚至能记住我们经常点啥,不用多说,老样子直接就上了。

这种和用户做朋友,把用户需求记在心里的举动,无形中给用户传递了一种温度,每天在这吃早饭已经成了他们每日生活开端的一个仪式。

除此之外,这里也是一个社交场所。

一些大爷大妈,会把这里当成早饭局,唠唠家长里短,说说带孩子的事儿,有的还会炫耀自己在超市里买到了打折的便宜菜。

这种生活气息和社区氛围,是在外面的店里感受不到的。

在这吃东西,你会感觉自己是在过生活,而不只是填饱肚子的一个驿站。

吃完,旁边水果摊或者菜摊转转,买点水果或菜回家,已经成了这里的一种生活方式。

一家早餐摊干了 12 年,寿命超过大部分餐饮店,定位清晰、客流稳定、运营精细,更重要的是,他们真的和客户融为了一体,他们已经成了这个小区的一部分。

12 年,是一个很长的时间周期,12 年足以让他们干好这一件事。

他们夫妻两也不是什么文化人,但就是深耕这一件事,做的时间足够长、一直做、重复做,所以成了专家。

老板把细节做到极致,那些看似平常的举动,背后都是时间的积累。

如果他们这个摊位是一款产品,那就是一款给用户和自己都创造了价值的产品。

老板或许不知道什么是「产品经理」,也不知道什么互联网思维,更不知道什么叫精细化运营和用户运营。

但他们一直在做,一直在优化,而且一做就是 12 年屹立不倒,这就是一种能力,也是一种成就。

苏杰老师在十年前的书里写过一段话,我认为非常贴切。

不是每个人都能以产品经理为业,但在我看来,产品经理是一类人,他做事的思路与方法可以解决很多实际的生活问题。

只要你能够发现问题并描述清楚,转化为一个需求,进而转化为一个任务,争取到支持,发动起一批人,将这个任务完成,并持续不断以主人翁的心态去跟踪、维护这个产物,那么,你就是产品经理。

至少,你已经是自己的产品经理了。这才是“人人都是产品经理”的真谛。

做产品的人,不一定是产品经理。

编者按:本文转载自微信公众号:唐韧(ID:RyanTang007),作者:前非著名程序员,现不知名产品人,畅销书《产品经理必懂的技术那点事儿》作者。

本文来源唐韧,内容仅代表作者本人观点,不代表前瞻网的立场。本站只提供参考并不构成任何投资及应用建议。(若存在内容、版权或其它问题,请联系:service@qianzhan.com) 品牌合作与广告投放请联系:0755-33015062 或 hezuo@qianzhan.com

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